La farina è ottenuta secondo due tipi di procedimenti: un sistema che utilizza strumenti in grado di separare la crusca dalla parte più interna della cariosside, la quale è grattata in modo da ottenere la farina, l’altro il più antico, che utilizza mezzi rudimentali in uso nei mulini a pietra che opera per schiacciamento e frantumazione del seme.
In generale in base al grado di raffinazione della farina, si distinguono quella 00, fine e priva di crusca, poi quelle gradatamente meno fini e con contenuti di crusca crescente: le 0, 1, 2, l’integrale. Per legge le farine non devono essere trattate chimicamente in nessun modo, invece sono sottoposte a trattamenti con composti chimici sbiancanti quali l’ossido di azoto, nitrosyl, perossido di benzoile, ossido di cloro che ha anche la funzione di allungare la durata di conservazione della farina; l’ossido di cloro inoltre si unisce alle proteine della farina originando l’allossana, un ureide dell’acido mesossalico sostanza velenosa utilizzata per indurre il diabete in animali da laboratorio.
Buona parte degli acidi grassi insaturi, tutta la vitamina E, buona parte delle vitamine del complesso B (B1, B2, B3, B5, B6) si perdono con la rimozione di germe di grano e crusca. Inoltre c’e una cospicua perdita di minerali come calcio, fosforo, ferro, magnesio, manganese, potassio, rame che sono distrutti nel processo di raffinazione, in pratica ciò che fa bene viene eliminato lasciando solo la parte più ricca di zuccheri e di glutine (proteina particolarmente dannosa, non a caso le intolleranze sono in netto aumento).
E’ noto che le cavie di laboratorio di solito muoiono in alcuni giorni quando sono alimentate con farina bianca raffinata.
La farina tipo 00 essendo molto raffinata, fa aumentare velocemente la glicemia, aumento che fa innalzare a sua volta l’insulina. I picchi di insulina favoriscono l’obesità, in quanto inducono nell’organismo ipoglicemia che stimola ulteriore fame di zuccheri.
Le farine integrali invece provocano nell’organismo una risposta glicemica equilibrata. Le fibre dei cereali inoltre regolano la funzionalità intestinale evitando che le sostanze nocive rimangano per lungo tempo a contatto con le pareti intestinali.
Per la nostra alimentazione quotidiana è quindi consigliabile sostituire le farine più raffinate (la tipo 00 e la 0) con quelle integrali magari prodotte in antichi mulini a pietra.
Occorre poi fare attenzione ai prodotti da forno acquistati perché non tutte le farine “scure” sono veramente integrali. Spesso è aggiunta della crusca alla farina raffinata annullando così la salubrità del prodotto.